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綠豐泉鮮奶吧

原汁原味的鮮牛奶

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鮮奶吧是一個(gè)新型的餐飲業(yè)態(tài)。按照《食品安全法實(shí)施條例》對餐飲服務(wù)的法定解釋，鮮奶吧可以定義為:通過對生鮮乳即時(shí)制作加工、現(xiàn)場銷售、即時(shí)服務(wù)等，向消費(fèi)者提供新鮮、營養(yǎng)、安全乳品的溫馨休閑場所。是奶業(yè)內(nèi)部一、二、三產(chǎn)業(yè)，即生乳生產(chǎn)、制作加工、餐飲服務(wù)高度融合產(chǎn)物。鮮奶一直是全球牛奶消費(fèi)者的時(shí)尚消費(fèi)選擇，在歐美發(fā)達(dá)國家，絕大多數(shù)人以喝鮮奶為主，鮮奶的市場份額高達(dá)99.7%，而常溫奶僅占0.3%。

為了推動(dòng)本縣的乳業(yè)發(fā)展，在2020年7月綠豐泉鮮奶吧已正式投入生產(chǎn)中。鮮奶吧生產(chǎn)的產(chǎn)品包括巴氏鮮牛奶、各種酸奶等，主要針對各大小區(qū)等常駐居民，進(jìn)行訂奶業(yè)務(wù)。零售業(yè)務(wù)。奶源質(zhì)量決定鮮奶品質(zhì)。鮮奶吧直營店都是自有奶源，自有奶牛養(yǎng)殖基地，飼喂的都是優(yōu)質(zhì)飼料，所以生鮮乳品質(zhì)好。

綠豐泉鮮奶吧使用的奶源很新鮮且保質(zhì)存放期很短，加工過程不使用任何添加劑。不會發(fā)生、不存在褐變反應(yīng)，基本上保持了牛奶的純天然風(fēng)味，接近“原汁原味”，安全、綠色、無污染。自己牧場、自己奶牛、自己牛奶、自己加工、自己銷售，能夠做到現(xiàn)產(chǎn)、現(xiàn)加工，時(shí)間短、奶更鮮、味更好，從乳頭到舌頭的時(shí)間大大縮短，運(yùn)送和加工的時(shí)間減少后，保證了鮮奶的口感和營養(yǎng)。奶吧制奶采用最科學(xué)的巴氏殺菌法，即通過低溫(75℃~85℃)來達(dá)到滅菌效果，并能保證減少蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)流失。

綠豐泉鮮奶吧現(xiàn)經(jīng)營的項(xiàng)目是：制作酸奶和巴氏奶。

酸奶：

酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。

歷史證據(jù)顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是游牧民族裝在羊皮袋里的奶受到依附在袋的細(xì)菌自然發(fā)酵，而成為奶酪。

公元前2000多年前，在希臘東北部和保加利亞地區(qū)生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技術(shù)。他們最初使用的也是羊奶。后來，酸奶技術(shù)被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。

酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序。

一、配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等?；旌咸砑訒r(shí)最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃～65℃），以提高其分散性。

二、預(yù)熱：預(yù)熱的目的在于提高下道工序——均質(zhì)的效率，預(yù)熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）。

三、均質(zhì)：均質(zhì)是指對乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。穩(wěn)定劑由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。

四、殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，穩(wěn)定劑在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

五、冷卻、接種和發(fā)酵：殺菌后入發(fā)酵罐，經(jīng)冷卻至42-44°之間穩(wěn)定后投放菌種密閉靜置6-8小時(shí)即可。

六、制作酸奶所使用到的儀器和材料分為：滅菌設(shè)備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或?qū)Ｓ眉埮?、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(丹尼克斯883菌與300菌)等。

在眾多乳制品品種中，酸奶是我國乳制品中增長最快的品種，不僅產(chǎn)量呈現(xiàn)直線上升的趨勢，其銷量增長速度更是高達(dá)40%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他乳制品細(xì)分領(lǐng)域發(fā)展。酸奶還是鈣的良好來源雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一天鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。

巴氏奶:

牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發(fā)明。它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。

巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點(diǎn)來看，牛乳的熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好。但是，強(qiáng)烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養(yǎng)價(jià)值會產(chǎn)生不良后果。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下將變性；強(qiáng)烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)“蒸煮味”，然后是焦味。因此，時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達(dá)到最佳效果。巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。

巴氏塑料瓶裝。這是種比較經(jīng)濟(jì)的巴氏奶包裝，因?yàn)樗芰系某杀鞠鄬^低。這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質(zhì)期更短，一般為2-3天。這種包裝在上門送奶業(yè)務(wù)中比較常見，建議消費(fèi)者應(yīng)加倍注意冷藏。另外，牛奶送到家門口以后，一定要迅速把它們“冷處理”起來。

巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－85°C下加熱10－15秒s，殺滅有害的微生物。經(jīng)過這種滅菌方法能最大限度的保持鮮牛奶的營養(yǎng)含量和良好口感。也稱之為“鮮牛奶”。注：市場上純牛奶一般是利用200度超高溫瞬時(shí)滅菌消毒的液態(tài)奶品。

（生產(chǎn)工藝流程圖）

奶吧設(shè)備：

奶吧現(xiàn)用到的設(shè)備分為三部分：生產(chǎn)線設(shè)備、清洗系統(tǒng)設(shè)備、灌裝線設(shè)備。

生產(chǎn)線設(shè)備分為：一、冷水機(jī)組：冷水機(jī)組又稱為，冷凍機(jī)、制冷機(jī)組、冰水機(jī)組、冷卻設(shè)備等，因各行各業(yè)的使用比較廣泛，所以對冷水機(jī)組的要求也不一樣。其工作原理是一個(gè)多功能的機(jī)器，除去了液體蒸氣通過壓縮或熱吸收式制冷循環(huán)。二、冷藏罐：主要用于冷卻、貯存鮮奶，也可冷卻、貯存其它液體物料。三、預(yù)熱罐：用來適當(dāng)加熱乳制品。四、均質(zhì)機(jī)：是指將物料的料液在擠壓、強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合。五：殺菌罐：將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。六、發(fā)酵罐：乳制品發(fā)酵過程是一個(gè)無菌、無污染的過程，發(fā)酵罐采用了無菌系統(tǒng)，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的純正，罐體上特別設(shè)計(jì)安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)。

清洗系統(tǒng)設(shè)備分為：一、水罐：儲存清水，清洗設(shè)備。二、酸罐：沖洗和防腐。三、堿罐:沖洗和防腐。

灌裝線設(shè)備分為：一、灌裝機(jī)：灌裝機(jī)主要是包裝機(jī)中的一小類產(chǎn)品，從對物料的包裝角度可分為液體灌裝機(jī)，膏體灌裝機(jī)，粉劑灌裝機(jī),顆粒灌裝機(jī)；從生產(chǎn)的自動(dòng)化程度來講分為半自動(dòng)灌裝機(jī)和全自動(dòng)灌裝生產(chǎn)線。二、壓蓋機(jī)：壓蓋機(jī)又稱軋蓋機(jī)或封蓋機(jī)是一種手動(dòng)封蓋的機(jī)器，分手柄和壓蓋頭兩部分，手柄前部由一根力簧起到壓蓋后彈起手柄的作用。壓蓋頭中有一根圈簧是固定四個(gè)刀片，壓蓋機(jī)除兩桶簧余下部分全為304全不銹鋼鑄造而成。三、噴碼機(jī):噴碼機(jī)是一種通過軟件控制，使用非接觸方式在產(chǎn)品上進(jìn)行標(biāo)識的設(shè)備。一般指連續(xù)式噴墨技術(shù)（Continuous Inkjet Printer）簡稱CIJ。